Kupfer: Damit kocht der Profi

Kochutensilien haben Inflation. In jedem Supermarkt können wir Culinaria- und Gourmet-Reihen vom Profi-Kochmesser bis zur Induktionsherd-Pfanne kaufen. Ständig werden neue Arten von Öfen erfunden und notwendigerweise neue Arten von Kochgeschirr. Dem Anfänger schwirrt der Kopf, denn nicht nur muss er sich durch eine Flut von Kochbüchern und -stilen lesen, sondern auch noch entscheiden, welche Sorte Werkzeug für seine Zwecke am geeignetsten ist.

Bei Inflationen von Innovationen lohnt sich ein gelassener Blick in die Küchen von Profis. Mit Profi ist nicht der Show-Koch gemeint, der seine Rede mit Fachbegriffen überwürzt und an seinem Arbeitsplatz herumzaubert wie der grosse Cagliostro. Die echten Profis arbeiten in richtigen Küchen und gehen ihrer schweisstreibenden, hoch konzentrierten Arbeit hinter geschlossenen Türen nach. Die Ausstattung dieser wirklichen Profis ist einfach: Dinge, die sich seit Jahrhunderten bewährt haben.

Werfen Sie einen Blick in den Himmel einer professionellen Küche. Was sehen Sie? – Kupfergeschirr. Einladend leuchtet Ihnen sein schöner warmer Farbton entgegen. Appetitanregend. Kupferpfannen und -töpfe sind das Nonplusultra der guten Küche. Wer Kupfergeschirr erwirbt, reiht sich in die Tradition der grossen Köche ein. Mit ihm können die klassischen Rezepte der französischen Küche ebenso authentisch nachgekocht werden wie Gerichte des modernen, leichteren Stils.

Seit 9000 Jahren genutzte Vorteile

Kupfer leitet Wärme, das lernen Kinder schon in den ersten Schuljahren. 20-mal besser als in Edelstahl wird die Hitze in Kupferpfannen und -töpfen transportiert. In einem Kupfergeschirr wird nicht nur der Boden durch den Kontakt mit der Herdplatte richtig heiss, sondern der ganze Topf und die ganze Pfanne. Das hat Vorteile: Das Koch- und Bratgut brennt weniger schnell an. Die Kochtemperatur kann besser reguliert werden. Die Speisen bleiben länger warm. Und die Stromrechnung fällt niedriger aus.

Kupfer wird von der Menschheit seit 9000 Jahren verwendet. Das Metall besitzt eine Eigenschaft, die vor Erfindung der Hygiene überlebenswichtig war: Es ist kein Keim und kein Bakterium bekannt, dem er gelungen wäre, sich auf einer Kupferoberfläche anzusiedeln. Nicht umsonst werden hochwertige Wasserleitungen aus Kupfer gebaut. Last, but not least betont das wärmeoptimierte Braten und Kochen in Kupfergeschirr den Eigengeschmack der Speisen.

Ein guter Kupfertopf muss zu mindestens 90 % aus Kupfer bestehen. Traditionell wird Kupfergeschirr verzinnt. Da Zinn bei 230 Grad schmilzt, darf der Topf nie leer auf dem heissen Herd stehen. Überhaupt ist Zinn empfindlich gegen Kratzer und muss nach langem Gebrauch erneuert werden. Alternativ gibt es Töpfe mit Edelstahl-Auskleidung zu kaufen. Die beste Wahl ist Kupfergeschirr mit Keramikbeschichtung: In ihm vermählen sich Tradition und Innovation – der beste Werkstoff für Koch- und Bratgefässe mit der besten modernen Antihaft-Technik.

 

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