Messerschleifgeräte für Handwerker und andere Menschen
Elektrisch ist gut, manuell ist besser
Manchmal lässt im Fernsehen eine weissbemützte Kochprimadonna das Damastmesser um einen Wetzstahl tanzen. Das sieht deprimierend professionell und elegant aus. Wie Florettfechten. Die gute Nachricht: Der Wetzstahl gehört nicht zu Ihrem Grundarbeitswerkzeug. Die zweite gute Nachricht: Es gibt elektrische Messerschärfer mit Anschlagwinkel, die passable Ergebnisse erzeugen. Die schlechte Nachricht: Die besten Ergebnisse werden manuell erzeugt.
Kurzanleitung fürs manuelle Messerschärfen
Befassen wir uns mit einer Kurzanleitung fürs Messerschleifen. Dieser Weg ist mühselig wie das Erlernen des Kochhandwerks und kann ebenso viel Freude machen – wie jede gute Handarbeit. Ihr Arbeitswerkzeug: Schleifsteine, ein Schleifsteinhalter, Polierpaste, ein Lederriemen, Wasser. Empfehlenswert sind Kombi-Schleifsteine, die eine gröbere und eine feinere Seite besitzen. Für die Messerschärfung auf gehobenem Amateur-Niveau genügen zwei Kombi-Steine.
Der gewässerte Stein wird in den Schleifsteinhalter gespannt. Dieses rutschfeste Hilfsmittel hält Ihnen die Hände frei. Ist Ihr Messer sehr stumpf? Dann beginnen Sie mit dem Grobschliff. Und wie soll das Messer gehalten werden? Gehen wir davon aus, dass Sie die alte Schneide reproduzieren wollen. Nehmen Sie sich einen wasserfesten Stift und markieren Sie diese Schneide. Jetzt gehen Sie versuchsweise über den Schleifstein. Machen Sie dabei scheibenwischerartige Bewegungen. Der richtige Schleifwinkel ist erreicht, wenn Sie die Markierung ganzflächig abgetragen haben.
Grob-, Haupt- und Feinschliff führen Sie auf diese Weise durch. Dann reduzieren Sie den Grat. Sie ziehen das Messer in Schnittrichtung auf beiden Klingenseiten über den letzten Feinschliff-Stein. Jetzt ist der Lederriemen dran. Polierpaste dünn auftragen und das Messer im flachen Winkel darüber ziehen. Soll es noch schärfer, noch besser entgratet werden? Ziehen Sie es durch ein Stück Hartholz oder über ein Schneidebrett. Und jetzt der Trick mit dem Rasieren der Unterarmhaare. Aber auf solche filmreifen Vorführungen können Sie auch verzichten.
Geräte für Nicht-Handwerker
Nicht jedem ist handwerkliches Geschick gegeben. Manche Künstler haben ihr teures Schneidewerkzeug am Schleifstein mit einem Wellenschliff versehen. Zum Glück für alle Besitzer zweier linker Hände hat die nicht ruhende Küchen-Industrie genug Hilfsmittel erfunden, die es auch Schleif-Analphabeten ermöglichen, passable Ergebnisse zustande zu bringen.
Elektrisch ist praktisch, aber …
Das plausibelste Gerät für den Anfänger im Messerschärfen ist der Elektroschärfer. Lassen Sie die Finger von Billigangeboten: Es gibt kein besseres Mittel, teure Messer zu ruinieren. Generell gilt für alle elektrischen Schärfer, auch die teuren, dass sie Messer schneller verschleissen als im Handschliff. Ein solides Gerät besitzt drei Schleifkerben: für Grob-, Haupt- und Feinschliff. Prüfen Sie, ob Sie mit den Anschlagwinkeln zurechtkommen. Sehr teure Messer, zum Beispiel Damastmesser, die so viel wie ein guter Laptop kosten, sollten keine Bekanntschaft mit dem elektrischen Messerschärfgerät machen: Durch die Winkelführung wird die Messerflanke verkratzt.
Der Hartmetallschärfer
Ein elektrischer Messerschärfer besitzt Diamantschleifsteine. Manuelle Geräte mit Anschlagwinkeln werden in Hartmetall-Ausführung gebaut. Das Gerät selbst wird zum Beispiel mit einem Saugnapf auf glatter Oberfläche befestigt und die beiden Klingenseiten an den Hartmetallkanten entlang gezogen. Hartmetallschärfer liefern schnelle Ergebnisse und sind leicht zu handhaben. Sie tragen aber ziemlich viel Material ab und führen nach längerer Anwendung zur Schneidkantendeformation. Ein Gerät für Alltagsmesser.
Der Schleifrollenschärfer
Noch einfacher als die Hartmetallschärfer sind die Schleifrollenschärfer zu handhaben. Wenn sie keine Kerbe besässen, könnte man sie für handliche Wasserwaagen halten. In der Kerbe befindet sich eine Keramikrolle, über die Sie Ihre Messer schärfen können. Diese Keramikrolle greift die Messerschneiden weniger stark an als die Hartmetallschärfer. Die Schärfergebnisse sind akzeptabel – jedoch bleiben aufgrund der Bauart bei allen Messern die letzten Zentimeter zum Griff hin ungeschliffen.
Der V-Schärfer
Für Menschen, die Probleme mit Winkeln haben, aber auf das manuelle Messerschärfen über den Schleifstein nicht verzichten wollen, ist der V-Schärfer erfunden worden. Vier Keramik-Schleifstäbe in jeweils mittel und fein sind V-förmig in einem Sockel befestigt und geben dadurch den Winkel vor, in dem Sie Ihre Schneiden abziehen müssen. Sehr praktisch: Sie müssen das Messer beim Schleifen einfach gerade halten. Es entstehen sehr scharfe Schneiden bei geringem Verschleiss.
Das Lansky-Prinzip
Das Lansky-Prinzip stellt ein weiteres Hilfsmittel dar, mit dem Messer manuell über Schleifsteine geführt werden können, ohne aus dem Winkel zu geraten. Dieses Schleifset besteht aus einer Halterung mit Tischmontage, in der Schleifsteine in verschiedenen Winkeln arretiert werden können. Über eine Führungsrille können Sie Ihr Messer bei waagerechter Klinge über den Stein ziehen und treffen immer den richtigen Winkelgrad. Diese Konstruktion ist auch für Menschen mit zwei linken Händen geeignet und bringt gute Schärfe bei geringer Messerabnutzung.
Das Schärfsortiment für Profi-Messer ist vielfältig und erfindungsreich. Suchen Sie das gut sortierte Fachgeschäft Ihres Vertrauens auf, lassen Sie sich beraten und vor allen Dingen: Probieren Sie aus. Jeder Koch findet irgendwann das perfekte Messer. Und das perfekte Schleifgerät.
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